"L'industrie américaine de la boulangerie s'est retrouvée pendant la guerre", a déclaré la Ward Baking Company dans sa publication de 1920, Faits sur le pain. Proclamée avant l'ère du « pain de mie » (la technologie a été créée en 1917, mais a trouvé son public les 1920s), cela peut sembler être une déclaration exagérée. L'effort alimentaire national et la réorganisation de la chaîne d'approvisionnement ont servi une victoire alliée et ont incontestablement changé la façon dont les Américains mangeaient, préparaient et pensaient à la nourriture. Au cours de cette ère d'incertitude actuelle, une multitude de parallèles, y compris le rôle unificateur de la boulangerie, se posent avec une époque il y a 100 ans, lorsque la nation était aux prises avec la première guerre mondiale véritablement mondiale.
Pendant la Première Guerre mondiale, les scientifiques de l'alimentation du pays se sont concentrés sur la fabrication du pain, essentielle pour gagner la guerre. Des commissions gouvernementales ont étudié la cuisson et la mouture pour économiser à la fois le processus et la valeur nutritionnelle, reconnaissant que le blé, ayant été essentiel dans l'aide alimentaire européenne avant l'entrée des États-Unis dans la Première Guerre mondiale en avril 1917, était l'une des principales sources d'énergie pour les Américains à la fois « plus là-bas » et sur le front intérieur. Nourrir plus de 4 millions d'Américains servant dans les forces armées américaines, tout en continuant à fournir des provisions agricoles aux alliés, était un exploit tactique qui reposait sur la précision militaire et une large base de soutien parmi la population.
Au début du XXe siècle, les Américains tiraient près de 20 % de leurs calories du pain. Pour conserver le blé nécessaire à expédier à l'étranger (comme de nombreux Européens n'avaient ni les installations ni la familiarité pour traiter efficacement d'autres céréales telles que le maïs à l'époque), les Américains devaient faire des choix individuels pour changer chaque jour. Un effort majeur pour la conservation patriotique du blé, à la fois local et financé par le gouvernement fédéral, signifiait l'accent mis sur l'utilisation d'ingrédients alternatifs à la farine de blé dans les maisons et les restaurants : farines de sarrasin, de riz, de seigle et de graham, semoule de maïs, pommes de terre (douces et blanches), entre autres - tous les articles qui peuvent sembler «modernes» pour le cuisinier du 30e siècle. Le gouvernement américain a déclaré que si chaque membre d'une famille américaine donnait une tranche de pain par jour, chaque ménage pourrait partager 21 pains avec ceux qui en avaient besoin.
Les économistes domestiques se sont inspirés de la diversité de la population et des régions agricoles des États-Unis pour trouver de nouvelles recettes pour cet objectif national. À la fois sur une vague de praticité nutritionnelle et nostalgie coloniale dans tout le pays, la semoule de maïs était annoncée. Ayant trouvé sa place dans les gâteaux à la plancha, les beignets et les muffins aux myrtilles, la semoule de maïs a créé un ajout à la fois textural et nourrissant. La farine de seigle, déjà très utilisée dans le Nord-Est et notamment dans les communautés immigrées, a acquis une telle popularité que la Food Administration américaine l'a retirée de la « liste de substitution » en moins d'un an par crainte de pénurie.
En achetant des virées prédisant la course de papier toilette de 2020, il y avait un pénurie de sucre aux États-Unis en 1917, concrétisée à la fois par une augmentation de la mise en conserve et par la « peur de la pénurie ». Le défi pour le boulanger américain pendant la Première Guerre mondiale, comme en 2020, n'était pas une pénurie de produits agricoles, mais une perturbation de la chaîne d'approvisionnement. Les lignes de chemin de fer qui sillonnaient le pays transportant des denrées alimentaires étaient les mêmes réseaux nécessaires au transport immédiat de millions de personnes servant dans l'armée américaine et d'autres organisations en soutien aux efforts de la Première Guerre mondiale.
L'accent a été mis sur l'achat local pour économiser l'expédition pour l'effort de guerre. La nation était motivée pour éviter le gaspillage en se concentrant sur l'utilisation abondante d'aliments de saison. Une vague d'efforts des autorités nationales, étatiques et locales a expliqué comment les choix individuels maintenaient la santé de la société dans son ensemble et amélioraient le monde. Recettes, applicables 100 ans plus tard pour les pressés ou sensible au gluten Américains, ont été créés.
Dans le cadre d'une mesure proactive, le gouvernement américain a publié des milliers de supports pédagogiques, notamment des affiches, des brochures et des expositions. La Gagner la guerre dans la cuisine Le livre de cuisine a été publié en janvier 1918 dans le cadre de l'effort continu pour aider à préserver les aliments précieux tels que la viande et le sucre en encourageant une utilisation moindre ou en utilisant des articles de substitution. L'idée était qu'en prenant volontairement ces mesures à la maison, ces articles seraient préservés pour le plus grand bien - pour les soldats américains combattant la guerre.
Au moins une personne sur cinq aux États-Unis était soit des immigrants, soit des Américains de première génération à l'époque de la Première Guerre mondiale. livres de cuisine caris, teriyakis et bortsch parmi d'autres recettes. Que les tamales et les risottos aient trouvé leur place parmi les recettes patriotiques remplaçant le pain blanc n'est pas une surprise. Le gouvernement américain a tendu la main aux communautés non anglophones pour promouvoir la notion de "tous américains" en les encourageant à changer leurs habitudes de cuisson. Pour certains, cependant, l'effort national de «réforme alimentaire» s'est traduit par une assimilation culinaire où certains pains noirs ou levains pourraient être considérés comme «malsains» ou «non américains».
Malgré les préjugés raciaux et ethniques, le gouvernement américain a suggéré que les boulangers pourraient aider à remporter la victoire dans la guerre en ajustant n'importe quelle recette de "produits à base de pâte à levure sucrée, craquelins, biscuits, gâteaux, tartes, gâteaux frits, pâtisseries" afin qu'un tiers des la "farine" ne provenait pas du blé. L'effort de diminution de la consommation de viande et de graisses animales a donné naissance à des graisses « alternatives » dites régionales (beurre de cacahuète et graine de coton), étrangères (huile d'olive) et modernes (Crisco).
Que l'on respecte ou non les restrictions volontaires, la pâtisserie était un moyen personnel et proactif de rester en contact avec des êtres chers qui ne pouvaient pas être en présence physique d'une personne. Il y a des masses de lettres et de journaux dans les archives du National WWI Museum and Memorial qui expriment joyeusement leurs remerciements pour Gâteaux, louez le goût délicieux des biscuits et dites à quel point les gens étaient reconnaissants de recevoir des livraisons postales de bonbons. La pâtisserie attire même ceux qui ne sont pas si éloignés, comme en témoigne un lettre délicieuse par une jeune femme écrivant à son futur mari au sujet d'un désaccord avec ses parents, interrompue par la phrase « Maman fait des biscuits. Bon sang, ils sentent bon !"
Il n'y a pas eu de «retour à la normale» après les changements alimentaires de l'époque de la guerre et la scène culinaire américaine s'en porte sans doute mieux. Après la Première Guerre mondiale, les près de 2 millions d'hommes et de femmes qui ont servi à l'étranger sont retournés aux États-Unis et beaucoup aspirent encore à la beignets et café qu'ils ont rencontrés pour la première fois grâce à l'Armée du Salut et d'autres organisations. Aujourd'hui, leur travail, notamment en donnant un avant-goût de la maison, serait considéré comme un soutien à la santé mentale en première ligne en Europe, en partie en servant une friandise. Essayant de répondre à la demande croissante des anciens combattants de retour de la Première Guerre mondiale, Adolph Levitt, d'origine russe, a construit une machine à fabriquer des beignets en 1920, ce qui a conduit à l'essor des magasins de beignets dans tout le pays au milieu du siècle.
S'inspirer des boulangers de la Première Guerre mondiale signifie entrer dans la cuisine pour une cuisson imparfaite, chargée de substituts et pressée par le temps. À l'époque, ils se sont retrouvés au milieu d'une pandémie mondiale, une bataille acharnée pour définir la pleine citoyenneté américaine et, pour ceux qui pouvaient voter, répondre aux questions de savoir comment voter au sein d'un Congrès partisan. Dans ce contexte, raconter le sort des Américains il y a 100 ans est facile.
Qu'il s'agisse de pain de maïs, de pain rapide ou de levain, il y a 100 ans, il y avait des motivations pour remplir les estomacs lorsque les budgets étaient maigres, pour faire quelque chose de plus pour la communauté et pour apaiser l'aigreur des occupants de sa maison. MFK Fisher, l'un des auteurs culinaires les plus influents de l'histoire américaine, a déclaré que tout le monde devrait prendre le temps de faire du pain. Elle a dit qu'il n'y a pas "de traitement chiropratique, pas d'exercice de yoga, pas d'heure de méditation… qui vous laissera plus vide de mauvaises pensées que cette cérémonie familiale de fabrication du pain".
En fin de compte, la pâtisserie peut nous aider à nous élever vers la paix. Et c'est peut-être la meilleure chose depuis le pain en tranches.
"Gagnez la guerre dans la cuisine" Photographie : Joey Armstrong et Alison Ramage
