« L’industrie américaine de la boulangerie s’est trouvée une nouvelle voie pendant la guerre », déclarait la Ward Baking Company dans sa publication de 1920, Bread Facts. Affirmée avant l’avènement du pain de mie (la technologie fut créée en 1917, mais ne trouva son public que dans les années 1920 ), cette déclaration peut paraître exagérée. L’effort national pour l’alimentation et la réorganisation de la chaîne d’approvisionnement ont contribué à la victoire des Alliés et ont indéniablement transformé les habitudes alimentaires des Américains, de la préparation des repas à leur consommation. En cette période d’incertitude, de nombreux parallèles, notamment le rôle fédérateur de la boulangerie, émergent avec une époque, il y a un siècle, où le pays était confronté à la première guerre véritablement mondiale.
Pendant la Première Guerre mondiale, les scientifiques de l'alimentation du pays se sont concentrés sur la fabrication du pain, essentielle pour gagner la guerre. Des commissions gouvernementales ont étudié la cuisson et la mouture pour économiser à la fois le processus et la valeur nutritionnelle, reconnaissant que le blé, ayant été essentiel dans l'aide alimentaire européenne avant l'entrée des États-Unis dans la Première Guerre mondiale en avril 1917, était l'une des principales sources d'énergie pour les Américains à la fois « plus là-bas » et sur le front intérieur. Nourrir plus de 4 millions d'Américains servant dans les forces armées américaines, tout en continuant à fournir des provisions agricoles aux alliés, était un exploit tactique qui reposait sur la précision militaire et une large base de soutien parmi la population.
Au début du XXe siècle, les Américains tiraient près de 20 % de leurs calories du pain. Pour conserver le blé nécessaire à expédier à l'étranger (comme de nombreux Européens n'avaient ni les installations ni la familiarité pour traiter efficacement d'autres céréales telles que le maïs à l'époque), les Américains devaient faire des choix individuels pour changer chaque jour. Un effort majeur pour la conservation patriotique du blé, à la fois local et financé par le gouvernement fédéral, signifiait l'accent mis sur l'utilisation d'ingrédients alternatifs à la farine de blé dans les maisons et les restaurants : farines de sarrasin, de riz, de seigle et de graham, semoule de maïs, pommes de terre (douces et blanches), entre autres - tous les articles qui peuvent sembler «modernes» pour le cuisinier du 30e siècle. Le gouvernement américain a déclaré que si chaque membre d'une famille américaine donnait une tranche de pain par jour, chaque ménage pourrait partager 21 pains avec ceux qui en avaient besoin.
Les spécialistes en économie domestique ont puisé dans la diversité des populations et des régions agricoles des États-Unis pour trouver de nouvelles recettes répondant à cet objectif national. Portée par une vague de praticité nutritionnelle et de nostalgie coloniale qui déferlait sur le pays, la farine de maïs a connu un véritable essor. Incorporée dans les crêpes, les beignets et les muffins aux myrtilles, elle apportait à la fois texture et valeur nutritive. La farine de seigle, déjà très utilisée dans le Nord-Est et notamment au sein des communautés immigrées, a acquis une telle popularité que l'Agence américaine des produits alimentaires (FDA) l'a retirée de la liste des aliments de substitution en moins d'un an, par crainte de pénurie.
Les achats frénétiques qui préfiguraient la ruée sur le papier toilette de 2020 s'inscrivaient dans une pénurie de sucre aux États-Unis en 1917, conséquence directe de l'essor des conserves et de la crainte d'une pénurie. Le défi pour les boulangers américains pendant la Première Guerre mondiale, comme en 2020, n'était pas le manque de produits agricoles, mais la rupture de la chaîne d'approvisionnement. Les lignes de chemin de fer qui sillonnaient le pays pour transporter les denrées alimentaires étaient les mêmes réseaux indispensables au transport immédiat de millions de personnes servant dans l'armée américaine et d'autres organisations soutenant l'effort de guerre.
L'accent était mis sur l'achat local afin de réduire les coûts de transport pour l'effort de guerre. La population était incitée à lutter contre le gaspillage en privilégiant la consommation de produits de saison. Un effort collectif des autorités nationales, étatiques et locales a démontré comment les choix individuels contribuaient à la santé de la société et à un monde meilleur. Des recettes, adaptées un siècle plus tard aux Américains pressés par le temps ou intolérants au gluten , ont été créées.
Dans le cadre d'une mesure proactive, le gouvernement américain a diffusé des milliers de documents pédagogiques, notamment des affiches, des brochures et des expositions. Le livre de recettes « Gagner la guerre en cuisine » a été publié en janvier 1918, s'inscrivant dans la continuité des efforts visant à préserver les denrées alimentaires précieuses telles que la viande et le sucre, en encourageant une consommation réduite ou l'utilisation de produits de substitution. L'idée était qu'en adoptant volontairement ces gestes à la maison, ces produits seraient préservés pour le bien commun – pour les soldats américains engagés dans la guerre.
Au moins une personne sur cinq aux États-Unis était issue de l'immigration ou était Américaine de première génération pendant la Première Guerre mondiale. De nombreux livres de cuisine proposaient des currys, des teriyakis et des bortsch, entre autres recettes. Il n'est donc pas surprenant que les tamales et les risottos aient trouvé leur place parmi les recettes patriotiques, remplaçant le pain blanc. Le gouvernement américain a cherché à promouvoir l'idée d'« Américains pour tous » auprès des communautés non anglophones, en les encourageant à modifier leurs habitudes de préparation des repas. Pour certains, cependant, cet effort national de « réforme alimentaire » s'est traduit par une assimilation culinaire, certains pains complets ou au levain étant perçus comme « malsains » ou « anti-américains ».
Malgré les préjugés raciaux et ethniques, le gouvernement américain a suggéré que les boulangers pourraient aider à remporter la victoire dans la guerre en ajustant n'importe quelle recette de "produits à base de pâte à levure sucrée, craquelins, biscuits, gâteaux, tartes, gâteaux frits, pâtisseries" afin qu'un tiers des la "farine" ne provenait pas du blé. L'effort de diminution de la consommation de viande et de graisses animales a donné naissance à des graisses « alternatives » dites régionales (beurre de cacahuète et graine de coton), étrangères (huile d'olive) et modernes (Crisco).
Que l'on respecte ou non les restrictions volontaires, la pâtisserie était une manière personnelle et attentionnée de garder le contact avec les proches qui ne pouvaient être physiquement présents. Les archives du Musée et Mémorial national de la Première Guerre mondiale regorgent de lettres et de journaux intimes qui expriment avec joie leur gratitude pour les gâteaux, vantent les délices des biscuits et évoquent la reconnaissance ressentie pour les envois de douceurs par la poste. La pâtisserie attire même ceux qui sont proches, comme en témoigne cette charmante lettre d'une jeune femme à son futur époux, au sujet d'une dispute avec ses parents, interrompue par cette phrase : « Maman fait des biscuits. Oh, ça sent bon ! »
Il n'y a pas eu de « retour à la normale » après les bouleversements alimentaires de la guerre, et la scène culinaire américaine s'en trouve sans doute enrichie. Après la Première Guerre mondiale, près de deux millions d'hommes et de femmes ayant servi outre-mer sont rentrés aux États-Unis, beaucoup regrettant encore les beignets et le café qu'ils avaient découverts grâce à l'Armée du Salut et d'autres organisations. Aujourd'hui, leur action, qui consiste notamment à offrir un petit goût de chez soi, serait considérée comme un soutien psychologique précieux sur le front européen, en partie grâce à ces douceurs. Pour répondre à la demande croissante des anciens combattants de la Première Guerre mondiale, Adolph Levitt, d'origine russe, a construit une machine à beignets en 1920, ce qui a entraîné la multiplication des boutiques de beignets à travers le pays au milieu du siècle.
S'inspirer des boulangers de la Première Guerre mondiale signifie entrer dans la cuisine pour une cuisson imparfaite, chargée de substituts et pressée par le temps. À l'époque, ils se sont retrouvés au milieu d'une pandémie mondiale, une bataille acharnée pour définir la pleine citoyenneté américaine et, pour ceux qui pouvaient voter, répondre aux questions de savoir comment voter au sein d'un Congrès partisan. Dans ce contexte, raconter le sort des Américains il y a 100 ans est facile.
Qu'il s'agisse de pain de maïs, de pain rapide ou de levain, il y a un siècle, les motivations étaient nombreuses : nourrir sa famille malgré les restrictions budgétaires, contribuer à la vie communautaire et apaiser les tensions au sein du foyer. MFK Fisher, l'une des auteures culinaires les plus influentes de l'histoire américaine, affirmait que chacun devrait prendre le temps de faire son pain. Selon elle, « aucun traitement chiropratique, aucune séance de yoga, aucune heure de méditation… ne vous libérera autant des pensées négatives que ce rituel simple et convivial de la fabrication du pain. »
En fin de compte, la pâtisserie peut nous aider à nous élever vers la paix. Et c'est peut-être la meilleure chose depuis le pain en tranches.
"Gagnez la guerre dans la cuisine" Photographie : Joey Armstrong et Alison Ramage
